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Absinth

Es gibt viele Spirituosen, die ein gewisser Mythos umgibt....weiterlesen.


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Absinth - Ein Spirituosen-Mythos mit legendärem Ruf

Es gibt viele Spirituosen, die ein gewisser Mythos umgibt. Dazu gehört sicherlich auch die Wermutspirituose Absinth, welcher als grüne Fee dem 'Leben eine feierliche Färbung' verleiht, wie der Dichter Charles Baudelaire schrieb. Um 1900 war das Getränk mit seiner milchig-grünen Farbe vor allen Dingen bei Künstlern beliebt: Paul Gauguin, Vincent van Gogh, Henri Toulouse-Lautrec oder Oscar Wilde waren erklärte Genießer und konnten sich ihr künstlerisches Wirken ohne die Spirituose kaum vorstellen.

Die Entstehung des Absinths

Der französische Name Absinthe weist auf den Hauptbestandteil des Getränkes hin: Wermut (Artemisia absinthium). Außerdem spielen Fenchel, Anis und einige andere Kräuter eine Rolle. Bereits im frühen 18. Jahrhundert wurde ein mit Wermut versetzter Wein in der Schweiz gekeltert, doch erst kurz vor der Jahrhundertwende entwickelte ein französischer Arzt ein Rezept, Major Dubied kaufte es und gründete gemeinsam mit seinem Sohn Marcellin und seinem Schwiegersohn Henri Louis Pernod eine Brennerei. Dort wurden täglich bis zu 400 Liter Absinth hergestellt. Ab 1805 wurde auch eine Destillerie in Frankreich aufgebaut - damit die Lieferungen aus der Schweiz nach Frankreich nicht mehr verzollt werden mussten.

Eine Anzahl an Brennereien entstanden

Da die Konkurrenz nicht schlief, entstanden in Frankreich und der Schweiz schnell weitere Brennereien, die sich mit der Herstellung des kultigen Getränks etwas verdienen wollten. Schon 1860 hatte der Absinth einen solchen Status unter Künstlern und Freigeistern erreicht, dass sie sich zwischen 17 Uhr und 19 Uhr zur heure verte, der grünen Stunde trafen und den Genuss ihrer Spirituose regelrecht zelebrierten. Besonders die Trinkrituale sorgten für den Erfolg des Getränks, dazu kam der damals sehr günstige Preis: Absinth ließ sich aus recht billigem Alkohol herstellen. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts wurde er so berühmt, dass ihn quasi jeder konsumierte, der zur Bohème gehören wollte.

Ein entsetzlicher Mord - und seine Folgen

1905 tötete ein Arbeiter im Alkoholrausch sowohl seine schwangere Frau, als auch seine beiden Töchter. Dass er vorher Absinth getrunken hatte, nannten die Medien als Grund für den Mord. Zur gleichen Zeit wurde die Spirituose in den USA, aber auch in mehreren europäischen Staaten verboten. Lediglich in Portugal, Spanien und England durfte das Getränk auch weiterhin hergestellt und verkauft werden. Daher verlegte die Firma Pernod ihre Absinth-Produktion nach Spanien und stellte in Frankreich stattdessen Pastis als Anis-Schnaps her. Andere Unternehmen produzierten illegal, auch wenn das nicht ohne Risiko war. Als eine tschechische Firma den Schnaps in den 1990er Jahren schließlich wieder in England anbot, brachte diese Aktion den Absinth wieder ins Gedächtnis Europas. Anfang des neuen Jahrtausends wurde er in vielen Staaten wieder legalisiert, nachdem die maximale Konzentration des Thujon auf 35 mg/ kg festgelegt wurde. In der Schweiz bliebt Absinth allerdings sogar bis 2005 verboten. Damit kam es zu einer Renaissance der Wermut-Spirituose und ihrem einzigartigem Geschmack.

Warum wurde der Absinth eigentlich verboten?

Da sich das Wermut-Destillat auch aus günstigen Alkoholen herstellen ließ, gab es damals Absinthe, die skrupulös und überaus zweifelhaft waren - und zudem äußerst billig. Deswegen konsumierten mittellose Künstler, aber auch sehr viele einfache Arbeiter, das It-Getränk in großen Mengen. Wird er in Maßen genossen, ist der Absinth ebenso wenig schädlich, wie jede andere Spirituose. Allerdings enthält der darin enthaltene Wermut Thujon - dieser wurde für die giftige Wirkung des Destillats verantwortlich gemacht.

Was ist Thujon eigentlich?

Thujon ist in jeder Wermutpflanze ein aktiver Wirkstoff, der dann auch in den Essenzen und Ölen der Pflanze enthalten ist. Er spricht im Gehirn bestimmte Rezeptoren an und kann sich somit auf viele Bereiche des menschlichen Organismus auswirken. Früher nahm man an, Thujon sei giftig. Erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts ließ sich der Gehalt an Thujon zuverlässig bestimmen. Forscher konnten die Giftigkeit widerlegen und sind sich heute darin einig, dass Thujon nicht in der Lage sei, Epilepsie auszulösen. Bei der Destillation gelangt zudem nur relativ wenig Thujon in die Spirituose, da hierfür nur die Blüten und Blätter verwendet werden, während der Wirkstoff eher in den Stängeln des Wermuts in hohen Konzentrationen zu finden ist. Ebenso sind sich die Forscher sicher, dass erst das Zusammenspiel unterschiedlicher Stoffe die sagenumwobene Wirkung des Absinthes ergeben. Zu diesen Substanzen zählen Anethol aus dem Anis, Pinocamphon aus dem Ysop und Fenchon aus dem ebenfalls verwendeten Fenchel. Auf jede Person üben diese Substanzen eine recht unterschiedliche und teils sehr subtile Wirkung aus. Dem Destillat hängt der Ruf nach, ein ganzheitliches Erleben und geistige Klarheit zu fördern, ganz im Sinne und Auffassung der ursprünglichen Konsumenten und Künstler. Die geheimnisvolle Wirkung kann allerdings nur jeder für sich selbst herausfinden.

Auf die genaue Mischung der Kräuter kommt es an

Inzwischen gibt es eine große Auswahl an Absinthen, von denen Tabu Absinth, Pernod Absinthe, Rodnik's Absinthe und Mari Mayans nur einige ausgewählte Sorten sind. Jeder wird nach einem ganz speziellen, in der Regel geheimen Rezept destilliert. Trotzdem gibt es einige Kräuter, die sich wohl in allen Absinthen befinden. Zu diesen gehören Großer Wermut (Artemisia absinthium), Kleiner Wermut (Artemisia pontica), Anis (Pimpinella anisum) und Fenchel (Foeniculum vulgare). Je nach Hersteller können weitere Kräuter den Geschmack verfeinern, beispielsweise Sternanis, Angelika, Koriander, Veronika, Melisse, Ysop und noch viel mehr. Für die Qualität des Getränks spielt besonders die ausgewogene Vielfalt der Kräuter in ihrer speziellen Kombination eine Rolle, schließlich hat jedes einzelne Gewächs seine ganz herausragenden Eigenschaften.

Die grüne Fee

Absinth verdankt seinen schmeichelhaften Namen grüne Fee der Farbe - immerhin hatten gerade während der ursprünglichen Beliebtheit die grünen Absinthe den besten Ruf von allen. Werden die Kräuter im Destillat angesetzt, entsteht die leicht grünliche Färbung. Damit wird nicht nur das Aussehen, sondern auch der Geschmack des Absinths beeinflusst. Wer einen eher grellfarbigen Absinth wählt, erhält oft einen, der seine Farbe künstlichen Farbstoffen verdankt. Neben den grünen Absinthen gibt es übrigens auch klare Destillate, 'La Bleue' oder 'Blanches' genannt. Diese sind oft etwas süßer und milder, auch wenn in ihnen die Aromen der Kräuter komplexer sind.

Die Zubereitung - Ein zauberhaftes Ritual aus Wasser, Zucker und Muße

Da das Destillat einen recht hohen Alkoholgehalt hat - üblicherweise zwischen 45% Vol. und 85% Vol., wird es vor dem Genuss in der Regel mit Eiswasser verdünnt. Damit enthält ein Glas etwa nur so viel Alkohol, wie ein Glas mit Wein. Jeder Geschmack ist individuell - das gilt auch für die vielen unterschiedlichen Sorten der Absinthe. Jeder hat seinen ganz besonderen Geschmack und Charakter und lässt sich nicht mit den jeweils anderen vergleichen. Während einer herber schmeckt, gibt es auch mildere Sorten, manche schmecken stärker nach Anis, bei anderen ist dagegen die Kräutermischung dominanter. Probieren Sie es einfach aus. Wer demonstrieren möchte, dass er den dekadenten Stil des ausgehenden 19. Jahrhunderts vollends verinnerlicht hat, genießt Absinth auf die französische Art: Dabei zunächst den Absinth in ein Glas geben, danach einen Absinth-Löffel über den Glasrand legen, 1-2 Stück Würfelzucker darauflegen und langsam etwas kaltes Wasser in das Glas träufeln. Absinth ist auch heute noch eine Spirituose für Kenner, Künstler und Individualisten.

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