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Gin

Gin, in den meisten Fällen farblos, wird heute eher selten...weiterlesen.


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Gin, Wacholder und Genever - von Botanicals und einer kleinen Ginkunde

Gin, in den meisten Fällen farblos, wird heute eher selten pur getrunken. Als Grundlage für Longdrinks, Martinis oder sonstige Cocktails wird die Beliebtheit dieser nach Wacholderaroma schmeckenden Spirituose aber von kaum einem anderen hochprozentigen Getränk übertroffen. Wenn Sie gern Cocktails genießen, ist es schon deshalb sicher anregend, sich einen kleinen Überblick über Geschichte, wichtigste Sorten und Einsatzmöglichkeiten dieses beliebten Wacholderschnapses zu verschaffen.

Wie unterscheidet man die zahlreichen Ginsorten?


Aus EU-Sicht werden lediglich vier Kategorien von Spirituosen mit Namen Gin unterschieden. Zu beachten ist, dass das Herstellungsverfahren - nicht der geschmackliche Aspekt - bei dieser Betrachtung im Vordergrund steht. Im Einzelnen werden die Kategorien Gin, Destillierter Gin, London Gin und Sloe Gin differenziert, wobei letzterer definitiv als Likör zu sehen ist und zum Gin je nach Hersteller allein eine gewisse Namensverwandtschaft aufweist. Hinzu kommen in der EU geschützte geographische Bezeichnungen für Spirituosen mit Wacholder, als Beispiele seien hier der britische Plymouth Gin und der niederländische bzw. belgische Genever angeführt.
Die neuen - teils historisch abgeleiteten - Sortenbezeichnungen Compound Gin bzw. Bathtub Gin, Reserve Gin bzw. Barrel Aged Gin, New Western Dry Gin, Old Tom Gin, Cordial Gin, Viktoria Pink Style Gin und Navy Strength Gin heben sich durch feine Unterschiede voneinander ab, die weiter unten näher erläutert werden.


Nachfolgend zur Unterscheidung der drei Hauptsorten Gin, Destillierter Gin und London Gin zunächst die Gemeinsamkeiten nach EU-Verordnung (EG) Nr. 110/2008:

  • Allen gemeinsam ist der Mindestalkoholgehalt von 37,5% Vol..

  • Alkoholbasis ist bei allen Ethylalkohol mit landwirtschaftlichem Ursprung - kurz: Agraralkohol.

  • Der Namenszusatz Dry (engl. trocken) ist zulässig, wenn keine süßenden Erzeugnisse (z.B. Zucker) zugesetzt werden und bildet an sich keine separate Spirituosenunterart. Wichtig ist, dass sich das Adjektiv trocken hierbei nicht notwendigerweise auf den Geschmack des Gins beziehen muss.


Die Unterschiede nach EU-Systematik:

  • Gin bzw. Dry Gin - Die aus Produktionssicht einfachste Form des Gins sieht bei der Herstellung eine einmalige Destillation vor. Der oben erwähnt Ethylalkohol wird mit Wacholderbeeren (Juniperus communis L.) so aromatisiert, dass der geforderte Wacholdergeschmack vorherrschend bleibt. Eine Zugabe der sogenannten Botanicals, das sind in diesem Fall natürliche oder naturidentische Aromastoffe und mitunter auch Aromaextrakte wird innerhalb der EU-Richtlinien gestattet und darf nach Belieben jederzeit während der Erzeugung erfolgen. Zudem dürfen auch Farbstoffe verwendet werden.

  • Destillierter Gin - Ähnelt dem normalen Gin. Entscheidender Unterschied ist eine erneute Destillation, also ein zweiter Destillationsschritt.

  • London Gin bzw. London Dry Gin - Sollte eher als Reinheitsvorgabe denn als geographische Bezeichnung verstanden werden. Strenge Regeln diktieren die Herstellungsweise dieser Ginart, die wie der destillierte Gin immer doppelt gebrannt werden muss. Die Zugabe von Wasser zur Erreichung der endgültigen Trinkstärke ist erlaubt. Eine Zugabe von Zucker oder anderen süßenden Erzeugnissen über einem Gehalt von 0,1 Gramm je Liter ist untersagt, wodurch ein London Gin per Definition immer dry ist. Das Aroma des London Gins ist einzig Resultat einer zweiten Destillation, in welcher alle natürlichen pflanzlichen Zutaten (Botanicals) gleichzeitig zugesetzt werden müssen. Weitere Zugaben, beispielsweise Farbstoffe, sind nicht erlaubt.



Nachfolgend eine Feinzeichnung der eher inoffiziellen Ginkategorien und einiger regionaler Ginspezialitäten. Betont werden dabei die Besonderheiten, die die einzelnen Stile voneinander abheben:

  • Old Tom Gin - Dieser Ginstil hebt sich durch seine leichte Süße ab, die in vereinfachter Form durch ein nachträgliches Zusetzten von Zuckersirup erreicht wird. Der alte Tom geht auf ein Rezept zurück, das besonders im 18. und 19. Jahrhundert populär war, dann aber für eine lange Zeit aus den Regalen verschwand. Heute wiederentdeckt wird der Old Tom gern als Bestandteil vieler Cocktailklassiker wie dem Tom Collins eingesetzt.

  • Plymouth Gin - Die Nische leicht süßlicher Sorten wird unter anderem vom Plymouth Gin besetzt. Diese in der englischen Hafenstadt Plymouth hergestellte Variante war traditionellerweise Bordgetränk auf den Schiffen der Royal Navy. Der dreifach destillierte Gin zeichnet sich durch seine Milde und Vollmundigkeit aus. Die Wacholdernote ist im Vergleich zu einem London Dry Gin etwas weiter im Hintergrund angesiedelt. Leicht erdige und zugleich süße Aromen stehen im Vordergrund. Bis Anfang 2015 war Plymouth Gin innerhalb der EU eine geschützte geographische Bezeichnung. Heute wird der Plymouth-Gin von der einzigen in Plymouth verbliebenen Gin-Brennerei, The Black Friars Distillery, nach original Rezept hergestellt und weltweit vertrieben.



Die folgenden Spirituosengattungen weisen eine zu berücksichtigende Nähe zum Gin auf und werden daher auch in dieser Kategorie geführt:

  • Der Sloe Gin (von engl. sloe = Schlehe) wird in Deutschland auch als Schlehenfeuer bezeichnet und ist ein mittels Mazeration aromatisierter Likör mit einem Mindestalkoholgehalt von 25% Vol.. Als Mazeration versteht man hierbei das Einlegen der Schlehenfurcht in Alkohol, um dadurch die Aromen der Frucht zu extrahieren. Bei der Herstellung des Likörs ist unter Einhaltung der entsprechenden Richtlinien aber auch die Verwendung von Schlehensaft, natürlichen Aromastoffen und Aromaextrakten gestattet. Die Alkoholbasis des Schlehenlikörs bestand in der Vergangenheit meist aus Dry Gin, was den Namen des Gin-Likörs erklärt. Heute ist Gin als Ausgangsbasis optional und kommt vornehmlich bei hochwertigen Produkten zum Einsatz. Die rotbraune Spirituosenspezialität ist überwiegend fruchtig, von einer leicht bitteren Süße und wird gern in allerlei Cocktails verwendet.

  • Die Bezeichnungen Wacholder und Genebra stehen auch für Spirituosen mit Wacholderaroma, welche auf Basis von reinem oder Kombinationen von Ethylalkohol mit landwirtschaftlichen Ursprung, Getreidespirituosen oder Getreidedestillaten hergestellt werden, dabei aber lediglich einen Alkoholgehalt von 30% Vol. aufweisen müssen und somit definitiv keinen Gin darstellen. Zum Aromatisieren wird die Alkoholbasis mit Wacholderbeeren der Gattungen Juniperus communis L. bzw. Juniperus oxicedrus L. versehen. Der Einsatz von natürlichen und naturidentischen Aromastoffen, Aromaextrakten, Duftstoffpflanzen ist erlaubt und entsprechend reglementiert. Das Aroma der Wacholderbeeren muss stets wahrnehmbar bleiben, teilweise darf es aber durchaus etwas in den Hintergrund treten.

Klare rechtliche Vorgaben

Nach der im rechtlichen Geltungsbereich der EU geltenden Definition handelt es sich beim in zahlreichen Varianten vermarkteten Gin um eine auf Basis von Agraralkohol - meist aus Getreide oder Melasse - hergestellte Spirituose. Sie wird durch Wacholderbeeren, Gewürze und sonstige Zutaten während der Destillation aromatisiert. Dabei sind bis zu 120 verschiedene Zutaten und Aromastoffe im Einsatz. Die genaue Art der Destillation und Zugabe der aromabestimmenden Beigaben ist wesentlich entscheidend für das Geschmackerlebnis des Endprodukts. Beliebte Zutaten sind z. B. Orangenschalen, Koriander, Muskat, Kalmus, Kümmelsamen, Zitronenschalen, Ingwer und Kardamom. Rechtlich vorgegeben ist aber das Erfordernis, dass der Wacholdergeschmack vorherrscht. In der EU muss das Getränk einen Alkoholgehalt von mindestens 37,5% Vol. aufweisen. Üblicherweise sind aber bessere Qualitäten von höheren Alkoholanteilen gekennzeichnet. Sorten mit über 45% Vol. sind daher keine Seltenheit.

Niederländische Ursprünge - vom Heilmittel zur Weltspirituose

Der Urvater des Gins ist der vor allem in seiner Ursprungsregion, den Niederlanden und Flandern, immer noch sehr verbreitete Genever. Im 17. Jahrhundert soll der aus Deutschland stammende und im holländischen Leiden praktizierende Arzt Franziscus Sylvius bei medizinischen Experimenten das Wacholderdestillat Jenever erfunden haben. Der Name geht vermutlich auf die Ableitung vom niederländischen Begriff Jeneverbes bzw. dem französischen Genévrier oder Genièvre für Wacholder zurück. Die Novität wurde bald als geschmacklich bessere Alternative zum bis dahin üblichen Kornbranntwein geschätzt. Britische Seefahrer und Soldaten sowie niederländische Zuwanderer machten Genever unter den Bezeichnungen Geneva oder Gin bald auch in England populär. Der billig als Hausbrand herzustellende und abgabenbefreite Wacholderschnaps avancierte nicht zuletzt wegen hoher Zölle auf ausländische Waren Anfang des 18. Jahrhunderts zum meistverbreiten alkoholischen Getränk im Vereinigten Königreich. Der Gin-Konsum war enorm. Angeblich trank ein Londoner um 1750 täglich einen halben Liter, meist minderwertigen, Madame Geneva. Die sozialen Folgen waren entsprechend fatal. Gesetzliche Maßnahmen und vor allem eine Verteuerung aufgrund der Verknappung des für die Herstellung benötigten Getreides führten um 1760 zu einem Ende des Massenverbrauchs. Seitdem verbesserten die Brennereien ihre Qualitäten beständig. Sie entwickelten aus dem pur gekippten Fusel schließlich das heute für seine zartaromatischen Inspirationen geschätzte Genussgetränk.

Einteilung in Unterkategorien

Es werden diverse Varianten des Gins voneinander unterschieden. Bei dem durch einen sehr deutlich betonten Wacholdergeschmack charakterisierten, ungesüßten Dry Gin werden die aromatisierten Stoffe nacheinander dem Basisalkohol zugegeben. Beim in der englischen Hauptstadt erfundenen Herstellungsverfahren des ebenfalls trockenen London Dry Gin werden dagegen zunächst alle Zutaten gleichzeitig zugegeben und dann eine weitere Destillation durchgeführt. Dadurch können besonders abgestufte feinwürzige Geschmackselemente unterstrichen werden.

Empfehlungen für Ihre Bar

Es gibt eine Vielzahl von berühmten Marken in der Ginwelt, die Sie sich für Ihre Bar vormerken sollten. Dazu zählen auch die Produkte der auf deutschen Getränkekarten bisweilen als Gordons aufgeführten Marke Gordon's. Das 1769 vom Schotten Alexander Gordon im für sein klares Wasser berühmten Kurort Finsbury bei London gegründete Unternehmen Gordon's gehörte zu den Wegbereitern des London Dry und ist eines der weltweiten Marktführer in seiner Kategorie. Die Flaschen der Marke ziert ein Wildschweinkopf, der an die Verdienste des Gordon-Clans bei der Rettung des schottischen Königs vor einem wilden Keiler erinnern soll.
Die Produkte der nach den Tower-Wächtern Heinrichs VII. benannten Beefeater Marke werden seit 1820 in London gebrannt. Diese mehrere Sorten umfassende London-Dry-Reihe wird in meist viereckigen Flaschen angeboten. Zu den als Aromastoffe verwendeten Botanicals der von James Burroughs gegründeten Marke gehören ungewöhnlicherweise auch Teeblätter.
Nicht nur wegen seiner in der Form an Cocktail-Shaker erinnernden grünen Flaschen genießen die Angebote der Marke Tanqueray Gin große Beliebtheit. Die Brennerei der ursprünglich in London (seit 1830) ansässigen Marke wurde im Zweiten Weltkrieg in den schottischen Ort Windygates verlagert. Die Versionen des London Dry (43% bis 47,3% Vol.) von Tanqueray werden vierfach destilliert und sind unter anderen mit Koriander und Zimt aromatisiert.
Ebenfalls mit einer auffälligen Flaschenform kann die In-Marke Hendrick's (in Deutschland manchmal auch Hendricks geschrieben) aufwarten. Im Jahr 2000 wurde die heute in Südschottland gebrannte Marke vom US-Whisky-Unternehmen Grant & Sons gegründet. Die in arzneigefäßähnlichen Flaschen - auch Apothekerflasche genannt - verkaufte Spirituose ist kein London Dry, da bestimmte Aromastoffe wie Gurken- und Rosen-Essenzen erst nach der Destillation zugefügt werden. Der ginübliche Wacholdergeschmack wird durch die raffinierte Gurken- und Rosen-Präsenz erheblich abgeschwächt.
Der sich seit 1987 am Markt behauptenden Bombay Sapphire Gin ist eine weitere, neue Erfolgs-Marke. Zu dem bei der 40%-Version in einer hellblauen Flasche angebotenen London Dry werden zehn Botanicals zugefügt, darunter Engelwurz aus Sachsen.

Zum Schluss: zwei klassische Gin-Cocktails

Der wahrscheinlich bekannteste Gin-Cocktail ist der Dry Martini. Einfach und raffiniert im Ergebnis werden drei bis fünf Teile London Dry mit einem Teil trockenen Vermouth zusammen mit einigen Eiswürfeln in einem Mixglas verrührt. Das Ganze wird in ein Martiniglas abgeseiht. Etwas Zitronenschale und eine Olive dazu. Fertig ist der Klassiker.

Ähnlich simpel in der Zubereitung und raffiniert im Geschmack ist der Tom Collins. Bei einer Variante dieses vor 150 Jahren erfundenen Longdrinks werden vier Teile Old Tom Gin mit drei Teilen Zitronensaft und einem Teil Zuckersirup mit Sodawasser in ein mit Eis gefülltes Glas gegeben. Verrühren und mit Zitrone sowie mit Cocktailkirsche aufhübschen.

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